Sardinien: Küche

Reich gedeckt.

Sardische Küche und sardisches Lebensgefühl.

Sardinien

Wie in allen anderen Bereichen haben die vielen fremden Einflüsse auch Sardiniens Küche geprägt.
So findet man z.B. Couscous, der von nordafrikanischen Siedlern vor mehr als 150 Jahren auf die Insel gebracht wurde, heute in jedem Supermaktregal. Typisch katalanische Gerichte, wie z.B. den arragosta alla catalan (Languste auf katalanische Art) sind an der Westküste gang und gäbe.

SardinienDie wahre sardische Küche findet man allerdings abseits der Touristengebiete an der Küste, im Landesinneren.
Man möchte meinen, dass der Fisch ein große Rolle in der sardischen Küche spielt, da Sardinien ja eine Insel ist. Das ist allerdings falsch. Sarden sind von je her ein Hirtenvolk gewesen. Das spiegelt sich auch in ihrer Küche wieder. Sie waren zu keiner Zeit ein Volk der Seefahrer. Ganz im Gegenteil – das Meer war ihr Feind, über das immer wieder neue Eroberer ins Land kamen. Vielleicht hat das auch zur Folge, dass sehr viele der meist älteren Sarden nie schwimmen gelernt haben. Das ist jedoch eine andere Geschichte…

Die typisch sardische Küche findet man in Restaurants, die den Beinamen Cucina tipica sarda führen.
Anzuraten ist jedoch der Besuch eines Agriturismo. Dies sind landwirtschaftliche Betriebe, die den größten Teil der angebotenen Speisen selbst herstellen müssen, um sich diesen Namen zu verdienen. Vom eigenen Schlachtvieh über den Käse bis zum Wein stammt hier alles aus eigener Herstellung. Hier gibt es keine Karte. Auf den Tisch kommt, was da ist. Und das ist ganz bestimmt nicht zu verachten! Man zahlt in der Regel einen festen Preis, der meist zwischen 25,- und 40,- Euro liegt und kann sich auf ein mehrstündiges Essen freuen.

Essen

SardinienBesinnen wir uns darauf zurück, dass die Sarden ein Hirtenvolk sind, so ist die logische Schlussfolgerung daraus, dass man Fleisch isst. Lamm, Zicklein und Ferkel machen ein richtiges Arrosto, die sardische Art des Grillens aus. Jedoch versteht man das Grillen hier anders. Das Fleisch wird in großen Teilen auf einen Spieß gesteckt, der waagerecht vor einer Feuerstelle angebracht wird. Eine Seite des Spießes liegt auf einem Stein auf und an der anderen Seite steckt sie in einem Girarrosto, einem Drehmotor, der den Spieß langsam vor dem Feuer dreht. So wird es gleichmäßig goldbraun gebraten. Die verschiedenen Holzsorten, die für das Feuer verwendet werden, geben dem Fleisch die besondere Note.

Da grade auf dem Land das Fleisch in der Regel nicht im Supermarkt, sondern beim Hirten direkt gekauft wird, werden auch die Innereien auf köstliche Art in der Küche verwertet. So gibt es z.B. die Tratalia – ein Innereienspieß, der aus Herz, Nieren, Leber und Lunge besteht. Umwickelt wird der Spieß mit Lammdarm. Gleichmäßig vor dem Feuer gegrillt ist dies eine Köstlichkeit, die jeder, der Innereien mag, lieben wird.

Diese köstlichen Fleischgerichte werden meist zu Feiertagen und bei Festen aufgetischt. Obwohl es lange nicht die einzige sardische Spezialität ist, ist es sicherlich das einzige Gericht, dass seit Jahrhunderten auf die selbe Art zubereitet wird.

Wie wir jedoch wissen sind die Sarden, wie auch die Italiener vom Festland, Freunde vieler verschiedener Gänge.
So gibt es vor dem arrosto erst einmal ein Antipasto, welches meist aus Salami, köstlichem, luftgetrocknetem sardischem Schinken und eingelegten Oliven besteht. Gerne wird auch Wildschweinsalami gereicht.

Danach kommt das Primo piatto, welches traditionellerweise eine Pasta ist. In den meisten Restaurants bekommt man natürlich die üblichen Spaghetti Bolognese. Wer jedoch wirkliche sardische Pasta kosten will, sollte etwas anderes bestellen.
Es gibt zwei typisch sardische Pastaspezialitäten. Dies sind zum einen die Malloreddus, Gnocchi aus Mehl- und Kartoffelteig. Und zum anderen sind es die Culurgiones. Diese Ravioli werden von Region zu Region verschieden gefüllt. Das Grundrezept ist aber immer das selbe – eine Masse aus Kartoffelbrei mit viel Knoblauch, Minze und Schafs- oder Ziegenkäse. Natürlich ist es selbstverständlich, dass der Teig für diese Pasta beinahe überall frisch, von Hand hergestellt wird. Culurgiones werden entweder nur mit geriebenem Käse oder mit Tomatensoße serviert.

Käse schliesst ja bekanntlich den Magen. Und in der Käsezubereitung ist den Sarden nichts vorzumachen! Der weit über die Grenzen Sardiniens bekannte und geschätzte Pecorino ist ein Schafskäse, den es in den verschiedensten Variationen gibt. Vom streichbaren Frischkäse bis hin zu dem schnittfesten, mittelalten Pecorino und dem harten Käse, der sich hervorragend zum Reiben eignet.
Wem das noch nicht genügt, der sollte eine Sebada probieren. Dies ist eine große mit Käse gefüllte Ravioli, die mit sardischem Honig übergossen serviert wird.

Trinken

SardinienZu einem guten Essen gehört natürlich auch ein guter Wein. Sardinien beheimatet dank der überaus vielen Sonnetage und dem gutem Boden einige der besten Rebsorten. Die bekannteste ist der Cannonau. Diese Traube wächst vor allem in der Ogliastra an der Ostküste der Insel. Das Dorf Jerzu, welches sich zu recht den Beinamen Città del Vino (Stadt des Weins) verdient hat, besitzt eine der besten Cantine der Region. Einige der hier gereiften Tropfen erhielten, nicht zu unrecht, höchste Auszeichnungen der Weinwelt – sogar der fränzösischen…Dieser schwere Rotwein passt vorzüglich zu dem hervorragendem Arrosto.

Nach dem Essen und dem Wein kommt zum krönenden Abschluss der Grappa, welcher auf Sardinien “Acquavite” genannt wird, oder der aus den Früchten des Myrthestrauches gebraute bräunliche “Mirto”.

Rezept

Wie in der Rubrik Essen erwähnt, gibt es zwei berühmte sardische Pastaspezialitäten, die zu einem typisch sardischen Essen gehören. Zum einen die Culurgiones und die Malloreddus, auch Gnocchetti Sardi genannt. Den Culurgiones wollen wir uns hier zuerst widmen.

Sardische Spezialität, Culurgiones.

Zutaten für den Teig:
300gr. Mehl
3 Eier
8 Esslöffel lauwarmes Wasser

Zutaten für die Füllung:

3 Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
2 Eigelb
50gr. geriebenen Pecorino
4 Minzeblättchen
4 Esslöffel Olivenöl
geriebene Muskatnuss
Salz

Den Teig in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde für die Eier schaffen. Die verquirlten Eier und das Wasser in die Mulde geben und alles mit dem Quirl zu einem festen Teig kneten. Den Teig dann aus der Schüssel nehmen und mit den Händen so lange kneten, bis er schön geschmeidig ist. Anschließend wird er in Folie gewickelt und sollte einige Stunden ruhen.

In der Zwischenzeit kann die Füllung zubereitet werden.
Die Knoblauchzehen klein schneiden und in der Pfanne in dem Olivenöl andünsten. Dann die Kartoffel schälen und je nach Größe viertel oder achteln. Die gekochten Kartoffeln werden in der Kartoffelpresse püriert und mit dem Knoblauch, den zwei Eigelb, zerkleinerten Minzeblättern und dem geriebenen Pecorino vermengt. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

Der Teig wird auf ein wenig Mehl dünn ausgerollt. Nun werden aus dem Teig 10-12cm große Kreise ausgestochen, die jeweils in der Mitte mit einem Teelöffel Füllung beglückt werden. Den Teig zusammenklappen und enweder mit den Fingern oder einer Gabel zusammendrücken.

Die Culurgiones in reichlich kochendem Salzwasser wenige Minuten garen.

Serviert werden sie entweder nur mit Pecorino oder Parmesan bestreut oder mit einem einfachem Tomatensugo. Buon Apetito!

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